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清香型白酒貯存溫度對品質(zhì)風(fēng)味影響新研究

2025-06-30 10:46 瀏覽量：27714 來源：中國酒莊網(wǎng)

　　近日，據(jù)《食品與發(fā)酵工業(yè)》刊發(fā)題為“不同貯存溫度對清香型白酒滋味品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響”的文章。結(jié)果表明，清香型白酒在25℃和35℃貯存49d內(nèi)能夠保持相對穩(wěn)定的滋味品質(zhì)，與25℃相比，在35℃貯存的酒樣具有略高的咸味、略低的鮮味和鮮的回味、極低的苦味和澀味，50℃條件下貯存21d內(nèi)的滋味與在35℃條件下貯存7~49d較相似，在50℃條件下貯存28~49d的樣品滋味與在25℃條件下貯存7~49d較相似。

　　由上述可得，白酒感官標(biāo)準(zhǔn)樣品的長期穩(wěn)定性研究可以在常溫25~35℃的中高溫范圍內(nèi)開展，35~50℃可以作為加速溫度條件。該研究可為白酒感官標(biāo)準(zhǔn)樣品穩(wěn)定性研究及評價(jià)過程中的參數(shù)設(shè)置及輔助指標(biāo)的篩選提供數(shù)據(jù)支撐，為白酒感官標(biāo)準(zhǔn)樣品加速穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)的開展提供思路。

　　國酒研究所

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