本報記者 高嬌娣

　　近日，全國糖酒商品交易會組委會、中國輕工企業投資發展協會、中糧營養健康研究院、淘寶天貓商業集團共同參與發布了《2023中國食品消費趨勢白皮書》，從生產者、營銷者、消費者等角度，闡釋了食品行業的發展趨勢與技術創新。本文綜合整理自“生產者——技術下探與集群效應”章節。

技術由“虛”向“實”，積極尋求深化和積累突破

　　新興技術逐漸成熟，突破應用屏障，吸引產業巨頭入場 2022年，蛋白替代、代糖兩個技術領域加快落地應用，引領食品技術持續發展。在蛋白領域，曾被視為“噱頭”“炒作”的替代蛋白技術邁出關鍵一步，實驗性降溫，應用性增強。替代蛋白作為“未來食品”的典型代表，其成本和風味口感等問題一直以來頗受爭議，影響產業化落地。2022年，成本和風味都較為接近牛奶的植物奶在美國滲透率接近40%，而植物肉的滲透率仍低于5%。缺乏價格優勢是阻礙替代蛋白擴大市場規模的關鍵因素，替代蛋白的研究和應用已經向降本增效聚焦。

　　生產成本過高仍是阿洛酮糖在產業應用中亟待解決的問題。保齡寶公告顯示，阿洛酮糖出口價格約為3萬元/噸，單位甜度成本顯著高于蔗糖、三氯蔗糖和甜菊糖，與赤蘚糖醇接近。而其理論生產成本還有大量壓縮空間，未來有望達到果糖水平，從而相比其他代糖形成較強的競爭優勢。

　　替代蛋白、代糖等新興技術從概念走向產品，從實驗室走向工廠，顯示了食品行業具有堅實的科技創新基礎。

　　成熟產業進入技術“中國化”深水區，“中式”食品仍需基礎研究支撐 引領未來食品工業發展的不只是高新技術，而是一系列科技創新的突破驅動。工信部數據顯示，在不少產值規模較大、產業發展較為成熟的食品工業領域，我國的科技創新水平相比先進國家仍存在較大差距，并且突出表現為自主研發創新能力不足，新產品開發、原配料應用的相關技術工藝較為成熟，但在基礎理論研究、機理研究和儀器設備研發、綠色智能制造等方面短板明顯。隨著我國食品工業邁向精益化、數字化、縱深化的高質量發展，暴露出行業理論基礎研究和應用基礎研究的不足也愈多。

　　對于伴隨著“國潮風”與文化自信而蓬勃發展的一系列“中式食品”賽道，如白酒（中式釀酒）、中式烘焙中式茶飲、中式滋補等，因底層技術的缺位而導致產品創新有名無實，產業增長缺乏后勁。這些矛盾在中式烘焙產品、中式蒸煮產品等傳統領域更為典型。基礎理論研究、應用基礎研究的缺位，導致生產環節的很多問題難以得到闡釋和解決。

　　而在部分賽道，企業已經開始加大對科技創新尤其是基礎研究的投入。2022年，白酒企業研發投入增幅明顯，五糧液前三季度研發費用超1億元，接近2021年全年總額；瀘州老窖在前三季度研發費用1.4億元，同比近乎翻倍，研發費用占營業收入比例達到2.35%，茅臺的研發費用也同比增長了173%。

　　茅臺、五糧液、瀘州老窖與江南大學等學術機構在基因組學、代謝組學、陳釀機制、風味物質等領域合作開展基礎理論研究，發表一系列重磅論文。頭部酒企不約而同地在“科學釀造”上發力，科研與技術創新對于白酒釀造的指導意義越來越被看重，而持續更新的科研成果也將為白酒產業的高質量發展奠定了堅實的理論和實踐基礎。

　　中國食品產業向科學化、現代化邁進，必然要求其底層技術向縱深發展，不能止步于對西方理論、技術、工藝設備、原料的再加工、再利用，而是需要形成中國化、自主化、體系化的科技創新能力，為“中國化”的食品產業提供科技支撐。

　　從技術到應用的通路挑戰加劇，基礎研究進展緩慢 產業革命離不開技術革命的推動，而技術革命又以科學革命為基礎。當科學、技術到產業的通路阻斷，缺乏深層次的機理、工藝、設備和原料創新，供給側優化就需要以大量的應用創新代償。近年來，茶飲、咖啡、糕點等“泛享受型食品”的風味創新就面臨這一挑戰。從應用端來看，各品牌每年研發創制了大量新品。在2022年，瑞幸咖啡推出了近140款新品，樂樂茶、CoCo都可也推出了近100款新品，相當于平均每周推出2款新品。

　　應用端開展的風味創新多為配方開發，通過混合、萃取、調整配比、引入和替換原配料等方式呈現出多樣化的產品風味，如許多啤酒品牌也開發了茶酒產品，或者將蘋果、熱帶水果、柑橘類水果和漿果等各種口味融入啤酒和蘋果酒中，給消費者提供了風味口感豐富多彩的各式產品。

　　但另一方面，配方開發往往需要“窮舉”并投放至市場“試錯”，而從科技角度創制和調整風味，如針對感知與風味機理、味型設計、風味強化、風味穩定性的基礎理論研究與應用基礎研究，進展仍然緩慢。在前端感知科學技術滯后的情況下，風味口感的合理搭配、消費者的口味偏好等問題難以得到系統解釋。

以模式創新和產業協作提供增幅，打造產業成長動力

　　產業鏈條的延展加速，一二三產交互融合 面對當下市場需求收縮與技術支持不足的雙重壓力，食品企業加快了模式創新和產業協作步伐，跨產業、跨環節、跨業態、跨區域的產業鏈延伸成為有力武器。產業鏈的延伸首先表現為食品與餐飲的交互融合。一方面是預制食品更加廣泛地介入餐飲服務，用工業化標準化生產的食材成品或半成品替代餐飲服務原有的農產品原料和粗加工過程；另一方面則是餐飲零售化，餐飲企業發揮品牌和渠道優勢，以包裝食品、套餐外賣、家用預制菜、食材超市等零售形式打破時空界限，拓展銷售場景。

　　在預制食品領域，速凍食材及供應鏈企業呈現蓬勃發展，逐漸形成新的產業環節。安井、三全、千味央廚、蜀海、鍋圈食匯、望家歡等細分行業龍頭的預制食品業務迅猛增長。中國飯店協會調研顯示，國內超過74%的連鎖品牌有自建的中央廚房。而中國連鎖經營協會調研顯示，頭部中餐快餐公司的預制食品占比接近100%，預制菜市場規模已達2100億元。投融資數據則顯示，2022年獲得融資的預制菜相關企業增長到31家，較2021年增長近30%。

　　而在餐飲零售化方面，餐飲企業則通過商業模式的重構，競爭食品市場份額。但目前切實推進了零售化戰略的企業仍以大型餐飲集團為主。如肯德基推出“自在廚房”，提供牛排、意面、水餃、炒飯、酸辣粉以及餐廳同款預制小零食等零售產品，必勝客的新零售產品則涵蓋了牛排、海鱸魚、意面等經典產品。

　　百勝中國2022年預包裝食品銷售額逆勢增長50%，達到近9億元。海底撈則在去年成立“社區營運事業部”，開設微信小程序“撈點好貨”，售賣快餐、奶茶等零售產品，提供社區到家餐飲服務，單月營收超過2億元。在短期來看，這或許是產業面對疫情變局的折中之策，而在長期來看，這也是一條“無界餐飲”的戰略轉型之路。

　　產業標準化引領產業升級新突破 以先進標準引領消費品質量提升，倒逼產業升級，正在成為推動“中國制造”邁向中高端，推進供給側結構性改革的重要抓手。標準是促進創新成果轉化的橋梁和紐帶，經常發揮先行引領作用。如近年來預制菜的火爆，去年6月，中國烹飪協會發布《預制菜》團標，廣東、山東、江蘇等地也紛紛出臺相關標準。從產業培育的角度，標準化可以強化產業資源統籌，帶動產業融合和集群化發展，從而提升全產業鏈的競爭力。

　　團體標準逐漸成為企業標準化工作的“主戰場”，團體標準相比國家標準，機制靈活容易發揮標準引領作用。2022年食品領域發布2084項團體標準，較2021年增加了464項。其中農副產品加工業領域發布團標395項，較2021年增幅超過50%，食品制造業領域發布團標315項，較2021年增幅20%。

　　供需互信潛藏風險，產業鏈透明化訴求日益凸顯 食品行業相關的日常消費和工業領域，累計有84家企業披露ESG信息，披露率約為6%。去年2月，浙江清華長三角研究院發布《福著公司植物蛋白牛肉餅和動物牛肉餅的碳排放評估報告》，成為國內首份食品深加工領域的碳排放評估報告。該報告對植物蛋白牛肉餅“從搖籃到墳墓”全產業鏈的碳排放（包括溫室氣體排放和能源消耗）情況進行生命周期評估，結果表明，該植物蛋白牛肉餅全產業鏈碳排放值約為動物牛肉餅碳排放值的10%。

　　當前國內食品領域碳排放評估報告較少，一方面是因為我國目前沒有建立起相對應的、比較完善的數據庫，缺少標準化數據的積累，也缺少成體系的研究方法；另一方面是因為食品產品的供應鏈太長，很難完整獲取從種植到消費者消費過程中的一手數據。這也反映了食品行業一個典型問題——供應過程中的不透明導致“未知焦慮”頻發，并且多次觸發信任危機。

　　回顧去年食品領域引發廣泛輿情的幾大事件，包括“海克斯科技”風波、醬油添加劑事件、“火燒雪糕”事件，幾乎每一次出現涉及食品安全的輿情，都受到廣泛關注和討論，消費者認知視角下的食品安全存在系統性風險。信息壁壘與認知落差放大了恐慌和不滿情緒。尤其是由于現代食品產業的原料和技術復雜，專業化和勞動分工程度提升，消費者對食品供應鏈增加透明度和控制力的訴求越發迫切。