廣州白天鵝賓館是我國(guó)最早的五星級(jí)酒店，曾接待過多位中外國(guó)家元首。1981年,盧錦泉被當(dāng)時(shí)還在建設(shè)中的白天鵝賓館錄用，隨后被送去專門的烹調(diào)學(xué)校學(xué)習(xí)；1983年,白天鵝賓館開業(yè)，23歲的盧錦泉和100多位同學(xué)畢業(yè)一起回到白天鵝賓館上班做廚師。

  中國(guó)烹飪大師盧錦泉

　　業(yè)精于勤成于悟

　　在烹調(diào)學(xué)校學(xué)習(xí)時(shí)，盧錦泉非常珍惜學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，從最基層做起，一有空就鉆進(jìn)廚房看大師傅炒菜。他不放過大師傅的每一個(gè)動(dòng)作、每一個(gè)要領(lǐng)，反復(fù)試炒掌握要領(lǐng)，同時(shí)也敢于創(chuàng)新。他的勤奮被老師傅看在眼里，他們從心里喜歡這個(gè)年輕人的好學(xué)和執(zhí)著，拿出全部本領(lǐng)，一心一意教導(dǎo)盧錦泉。前輩們的悉心指點(diǎn)，加上自身的勤學(xué)苦練，盧錦泉的廚藝提升地很快，數(shù)年的時(shí)間已逐漸成為可以獨(dú)當(dāng)一面的人物。盧錦泉說，哪怕是街頭小店，也要多看人家菜品的長(zhǎng)處，人不可能什么都懂，大師也有要學(xué)習(xí)的地方。

　　10年之后，盧錦泉成了白天鵝賓館的大廚，后又升至行政總廚。業(yè)精于勤成于悟，這是他對(duì)自己做學(xué)徒這10年的總結(jié)。盧錦泉常對(duì)人說：“我不是天才，廚藝也不是遺傳的。”除了勤奮好學(xué)，盧錦泉研究廚藝的刻苦精神也很出名。盧錦泉曾經(jīng)三個(gè)月只研究南瓜一種原料的菜。他用不同的方式方法研究怎么加工南瓜：他在南瓜上刨，把刨出的南瓜條做成“南瓜卷”；用油炸，酥而爽口；在南瓜上再刨，做成一個(gè)“南瓜球”；蒸一下，顏色好看又好吃，再把南瓜切成絲，用南瓜絲來做菜……最終，盧錦泉在南瓜上摸索出來了20多種菜式。同樣，他用幾個(gè)月時(shí)間研究茄子，做出了30多種菜，研究茶葉入菜，做出茶香菜式20多種。

　　盧錦泉最具特點(diǎn)的菜式，不是“精料”精做，而是“粗料”精做，在平凡中見真功夫。這些“粗料”精做的菜，如：鴻雁飛西洋、臺(tái)南菜肉釀、濃湯豆腐層、杏香炸豆腐、南瓜蛋蒸肉、折炫魚頭扒時(shí)蔬等菜品，都成了廣州白天鵝賓館、廣州東方賓館貴賓樓養(yǎng)源殿的經(jīng)典名菜，獨(dú)特的風(fēng)味備受食客們青睞。

　　盧錦泉說：“我做菜的風(fēng)格與別人不同，我會(huì)將普通原料做成好吃、好看、自成風(fēng)味的菜肴。每做一個(gè)菜都是花心思去做，并沒有使用特別稀奇的原料。這是我的個(gè)人風(fēng)格。”他給研究出來的菜取了一個(gè)名字，叫“心思菜”。每一種原材料入菜，花樣翻新，幾十種地演繹出來。因此盧錦泉在業(yè)內(nèi)被譽(yù)為廚房里的“魔術(shù)師”。他說，創(chuàng)新菜品首先要尊重傳統(tǒng)的烹飪工藝，戒驕戒躁，不能盲目求新，萬變不離其宗，在傳統(tǒng)工藝上改良創(chuàng)新，才能達(dá)到事半功倍的效果。

　　弘揚(yáng)廣府粵菜文化

　　這些年來，盧錦泉一直專研粵菜，他精通粵菜全系烹調(diào)法，如：炒、泡、悶、扒、煎、煀、焗、浸、灼、滾、燴、清、穿、煲、炸、蒸、燉、煮、熬、扣、發(fā)等。在菜式的創(chuàng)新中，盧錦泉說自己是“站在前輩的肩膀上探索的”，他一直孜孜不倦地執(zhí)著于菜品的創(chuàng)新，用多種常用的食材創(chuàng)新了許多菜式。為了更好地弘揚(yáng)粵菜文化，他從白天鵝賓館走向更廣闊的空間——從2013年至今，他已為超過100家餐飲企業(yè)提供顧問服務(wù)及粵菜廚師培訓(xùn)工作。

　　同時(shí)，盧錦泉還在各地先后舉辦過茶香美食節(jié)、桂花美食節(jié)、鄉(xiāng)村美食節(jié)、水果美食節(jié)、豆腐美食節(jié)、鮑魚美食節(jié)等，讓更多的普通老百姓喜愛和認(rèn)同傳統(tǒng)粵菜，傳承和發(fā)揚(yáng)粵菜精神。

　　這些年來，盧錦泉曾獲得國(guó)內(nèi)外無數(shù)的榮譽(yù)：“中國(guó)烹飪大師”“中華廚皇”“南粵餐飲十大風(fēng)云人物”“南粵餐飲十大功勛人物”“羊城五星金廚獎(jiǎng)”“中國(guó)粵菜金鼎獎(jiǎng)”“中國(guó)烹飪藝術(shù)大師”“十大華人餐飲文化貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”“廣東餐飲四十年特別貢獻(xiàn)人物”“粵港澳十佳名廚”“中華餐飲年鑒風(fēng)雨人物”“廣東十大鉆石名廚”等，并多次獲得亞洲和世界中廚大賽金獎(jiǎng)和特金獎(jiǎng)。同時(shí)，他還擔(dān)任“中國(guó)烹飪大師國(guó)家級(jí)評(píng)委”“世界廚皇會(huì)常務(wù)副主席”“廣州烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)”。他曾被美國(guó)、加拿大、日本、韓國(guó)、泰國(guó)、馬來西亞、新加坡等國(guó)家，以及我國(guó)香港、澳門地區(qū)邀請(qǐng)，作為弘揚(yáng)傳統(tǒng)粵菜文化使者，參加比賽和進(jìn)行技術(shù)交流。

　　盧錦泉這一輩子最自豪的，是2003年國(guó)慶接受貴州省人民政府的邀請(qǐng)，連續(xù)5天做“專廚”。

　　一道能成功引發(fā)共鳴的美食，除了諸多元素的融合，背后更是廚師所注入的生活靈感。盧錦泉，正是這些菜式的靈魂賦予者。作為地道的廣州人，盧錦泉對(duì)粵菜有著深厚的感情。他用38年，去詮釋對(duì)粵菜烹飪的愛與專注。

　　（張思權(quán)）